La capacità di raccogliere, analizzare e interpretare alcuni dati è elemento essenziale, di fianco all’intuito imprenditoriale, per gestire al meglio un negozio e migliorare le vendite. In questo contributo, tratto da uno dei webinar organizzati da EDI, Digital Innovation Hub di Confcommercio, sono presentati i principali dati che un negozio deve raccogliere e suggerimenti su come, di conseguenza, intervenire per migliorarsi.
Primo appuntamento del ciclo di webinar gratuiti "Corso sul Commercio"
Finalmente si riapre dopo 2 mesi di lockdown, naturalmente in condizioni molto diverse da prima. Le necessità di contenimento dell’epidemia impongono una serie di nuove regole e protocolli a cui gli esercizi commerciali si devono attenere, che prevedono mascherine e guanti per i dipendenti, barriere parafiato, gel igienizzanti, procedure di sanificazione, ecc. Sono le stesse cose che in questo momento chiedono i clienti, preoccupati dalla ripresa del contagio, e che i bravi negozianti devono riuscire a tranquillizzare, applicando le regole, naturalmente, ma anche mostrando chiaramente il rispetto delle procedure ai clienti in fila.
L’e-commerce cresce in Italia del 20% l’anno e in quarantena registra un boom senza precedenti. Spesso visto come una forma di concorrenza soprattutto per i negozi tradizionali, ora è l’unica via per sopravvivere alle chiusure imposte dall’emergenza e rappresenta un importante strumento di sviluppo commerciale, sia per raggiungere clienti geograficamente più lontani, sia per offrire un ulteriore canale di contatto a quelli più vicini, in tutta sicurezza.
Le rigorose restrizioni di isolamento e distanziamento imposte per far fronte all’emergenza Coronavirus stanno cambiando profondamente il nostro modo di vivere, ma anche le nostre abitudini d’acquisto. L’e-commerce esplode, ma i negozi di prossimità, già rivalutati prima del lockdown in molte categorie merceologiche rispetto alle grandissime superfici, sono diventati un importante presidio di quartiere, e i più bravi si sono organizzati per consegnare la merce a casa, un’attività che, in un paese con la più alta età media dopo il Giappone, sarà molto utile anche in futuro.
Le risorse umane nelle imprese di ristorazione, sono, a torto, spesso trascurate: si investe più tempo nel controllo del Food Cost, e nel procurarsi nuovi clienti, eppure il Personale del ristorante è uno degli elementi principali per la sua riuscita e successo nel tempo. Il ristorante ha un’organizzazione dalla natura complessa, fatta di diverse funzioni fra loro simbiotiche, che devono essere ben motivate e guidate per realizzare al meglio il Concept e garantire il successo economico del ristorante, attraverso la creazione di un’experience che fidelizza i clienti.
Per competere con i grandi player dell’online che sanno tutto dei loro clienti, l’analisi degli incassi giornalieri (spesso l’unico dato monitorato da un piccolo negozio per capire come sta andando il business) è troppo poco. Migliorando la propria “cultura del dato” si può rendere più profittevole il proprio assortimento e valutare il risultato delle iniziative (online e offline) messe in pratica. Abbandona i prodotti perdenti e investi nelle miniere d’oro!
Oggi un buon imprenditore della ristorazione deve saper tenere sotto controllo il cruscotto della sua azienda e gli indicatori di costo principali, considerati anche i ridotti margini di profitto. Il costo principe nella ristorazione è il costo di produzione delle portate, Food and Beverage o F&B Cost. Non solo va controllato, ma va gestito nel tempo, cercando di tenerlo entro limiti ideali. Bisogna fare attenzione a non trascurare la registrazione di elementi di questo costo, sia per non incappare in vendite senza margini, ma anche in maggiori tassazioni. In una parola, bisogna diventare ossessionati dal F&B Cost!
Ogni ristorante di successo ha un menù creato per il successo. Risultato non banale. Il menù è l’elemento centrale sia per la riuscita del Concept (posizionamento del ristorante) con i clienti scelti come target, è la base su cui si crea l’experience definita per il ristorante, ma è parimenti la chiave di volta per far tornare i conti dell’impresa, poiché il menù determina i costi di produzione, ma anche i prezzi di vendita, che andranno a sostenere nel tempo quell’offerta che costituisce il Concept, consentendo la sopravvivenza dell’impresa e il suo successo.
I margini operativi di molti negozianti indipendenti sono molto bassi: di conseguenza lo spazio di manovra per ammortizzare eventuali errori di gestione è molto ridotto, ed è il momento di prendere in mano i dati della gestione per poter non sono controllare, ma influenzare i risultati operativi per poter sopravvivere e prosperare nel lungo periodo. Anche la cassa (ovvero quanti soldi ci sono nel cassetto), il principale, a volte unico dato di gestione rilevato da tanti negozianti, può essere letta in modo diverso e più efficace, scomponendola nelle sue 3 componenti: numero di clienti che entrano nel negozio, tasso di conversione e scontrino medio. Letta così, la cassa racconta molto di più.
